【潮新聞】解構(gòu)50種風(fēng)味密碼 全國(guó)首個(gè)龍井茶風(fēng)味輪亮相
為深入推進(jìn)浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計(jì)劃《基于風(fēng)味輪的龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化評(píng)價(jià)技術(shù)研究及應(yīng)用》（2024SNJF030）的實(shí)施，9月12日，龍井茶感官品質(zhì)定量描述分析技術(shù)交流與推廣應(yīng)用會(huì)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所舉行。
應(yīng)用會(huì)現(xiàn)場(chǎng) 記者徐知妤 攝
本次推廣應(yīng)用會(huì)采取“理論講解+實(shí)操訓(xùn)練”相結(jié)合的方式，以龍井茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)為核心，系統(tǒng)介紹了如何借助龍井茶實(shí)物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實(shí)物樣品、滋味參比樣品，加強(qiáng)對(duì)龍井茶感官風(fēng)味輪各感官屬性的具體認(rèn)識(shí)。
龍井茶感官風(fēng)味輪 記者徐知妤 攝
長(zhǎng)久以來，龍井茶以其獨(dú)特的香氣、滋味和色澤備受消費(fèi)者青睞。然而，在感官評(píng)價(jià)方面，由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不同人對(duì)龍井茶品質(zhì)的認(rèn)知存在差異，這給生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)和市場(chǎng)貿(mào)易帶來諸多困擾。為破解這一難題，繼茶葉感官風(fēng)味輪后，由中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所牽頭，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江大學(xué)、浙江農(nóng)林大學(xué)、杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司、杭州茶廠有限公司等單位聯(lián)合研發(fā)的龍井茶感官風(fēng)味輪，作為此次應(yīng)用會(huì)的核心工具，對(duì)龍井茶的50個(gè)核心感官屬性進(jìn)行了完整、系統(tǒng)、具象地歸類，包括14個(gè)顏色屬性、12個(gè)滋味屬性和24個(gè)香氣屬性。
龍井茶“茶鼻子” 記者徐知妤 攝
“茶鼻子”便是其中關(guān)鍵一環(huán)。該套樣品以液體香精形態(tài)封裝，涵蓋乳香、嫩香、蘭花香、綠豆香、青豆香、栗香等12種典型正向香型，以及水悶氣、生青氣、油哈氣等3類常見負(fù)向氣味，共15種龍井茶關(guān)鍵香氣屬性。審評(píng)人員可通過直接嗅辨，快速建立嗅覺記憶，顯著降低香氣評(píng)價(jià)的主觀偏差。
茶鼻子配套香味描述卡片 記者徐知妤 攝
就像葡萄酒有酒鼻子，咖啡有咖啡鼻子，如今龍井茶也有了屬于自己的“茶鼻子”，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員張穎彬表示，“這套參比樣品不僅包括優(yōu)質(zhì)香型，也涵蓋加工或儲(chǔ)存不當(dāng)常見的問題氣味，如‘油哈氣’代表油脂氧化劣變、‘粗老氣’暗示原料成熟度過高，幫助生產(chǎn)者逆向追蹤工藝缺陷。”
實(shí)物樣 記者徐知妤 攝
除了香氣參照，項(xiàng)目組還同步研發(fā)了龍井茶實(shí)物樣照集與色卡集。樣照集收錄了成朵、爆點(diǎn)、紅變、茶毫等典型外觀特征圖像，并對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品中的干茶、湯色與葉底進(jìn)行專業(yè)復(fù)刻；色卡集則基于500余份龍井茶樣本的數(shù)據(jù)分析，建立起外形、湯色和葉底的色彩標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)顏色的量化識(shí)別。
滋味方面則通過參比溶液進(jìn)行訓(xùn)練，學(xué)員可實(shí)際品嘗不同濃度的苦、澀、鮮、甘等味覺屬性，從而理解風(fēng)味輪中定義的12種滋味類型及其正負(fù)向偏好符號(hào)（“+”、“-”、“○”）。
參與培訓(xùn)的茶企技術(shù)人員表示：“以前說‘蘭花香’‘糙米香’，每個(gè)人理解都不一樣。現(xiàn)在有了統(tǒng)一的參照物和風(fēng)味輪語言，我們不僅能準(zhǔn)確判別品質(zhì)，還能精準(zhǔn)指出問題出自哪個(gè)環(huán)節(jié)，這對(duì)提升加工水平和產(chǎn)品質(zhì)量非常關(guān)鍵。”
龍井茶感官風(fēng)味輪及實(shí)物參照系統(tǒng)的建立，不僅為產(chǎn)業(yè)鏈提供了共同的質(zhì)量語言和評(píng)價(jià)標(biāo)尺，更推動(dòng)傳統(tǒng)茶葉評(píng)價(jià)從經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)走向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，是我國(guó)茶葉感官科學(xué)走向標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化的重要突破。未來，這一系統(tǒng)將在龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)、質(zhì)量監(jiān)管、貿(mào)易定價(jià)和消費(fèi)者市場(chǎng)中發(fā)揮深層作用。
Copyright ? 2013 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所版權(quán)所有
主辦：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 承辦：辦公室
地址：浙江省杭州市梅靈南路9號(hào) 郵編：310008 浙ICP備05000555號(hào)-1
技術(shù)支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所
主辦：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 承辦：辦公室
地址：浙江省杭州市梅靈南路9號(hào) 郵編：310008 浙ICP備05000555號(hào)-1
技術(shù)支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所
